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五星级酒店厨房卫生安全HACCP管理细则

2019-06-22 11:39 来源:中国厨师网整理发布
1、屠宰后6小时以内,可以接受的肉类温度在8度以上。 2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。 3、产品必须?#25509;?#26631;签新鲜屠宰和收货日期与时间。 4、新鲜肉类不应在上午..

1、屠宰后6小时以内,可以接受的肉类温度在8度以上。

 

2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。

 

3、产品必须?#25509;?#26631;签新鲜屠宰和收货日期与时间。

 

4、新鲜肉类不应在上午11时后收货。

 

5、新鲜肉类必须在4小时内烹调,或在4小时内冷却至内在温度8度以下。

 

二、食物搬运工人

 

1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。

 

2、厨房食物搬运工人,必须接受基本食品卫生知识培训和体检?#32454;?#35777;明。

 

三、运送中的卫生

 

1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

 

2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。

 

3、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。

 

4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。

 

5、确保手推车在污染后能及时清洁。

 

6、运送生肉,家禽和海鲜时,应使用不同的器皿以防交叉污染。

 

四、冰库贮藏

 

1、食物包好后,放在清洁的食物安全容器内。

 

2、在储藏货物时,应实施先进先出的原则。

 

五、冰箱贮藏

 

1、所有货物?#27426;?#38468;上日期标签。

 

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

 

3、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好,或存放在盖好的食物安全容器内。

 

4、在储存时,生果和蔬菜无需包盖。

 

5、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。

 

六、冰箱和冰库的维修保养

 

1、必须时常保持清洁和良好的运作状态。

 

2、门胶边和门?#23460;抖家?#22312;良好运作状态。

 

3、门要紧紧关闭,切勿结霜,不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩,电线不可外露。

 

4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。

 

5、温度测量器要保?#33267;?#22909;动作状态,时常检查和较正。

 

七、冰库温度

 

1、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。

 

2、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。

 

3、在零下15度和以上——必须把食物迅速转?#39057;?#21478;外?#23454;?#22320;方。

 

八、贮藏产品储藏的先后次序

 

1、将食品储藏在?#23454;?#30340;环境中及?#23454;?#30340;温度下以防止由食品变?#23460;?#36215;的疾病。

 

2、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

 

3、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。

 

4、在存货时就应遵循先进先出的原则。

 

九、先进先出

 

1、所有产品应注明制造日期或生产日期。

 

2、在摆放冷冻食品和干货时,旧货应放在前面,保证先来的货品被先用。

 

3、抛弃过期的食品。

 

十、真空包装

 

1、真空包装可能只?#35270;?#20110;将生肉、家禽、鱼切块保存。

 

2、每一包必须有包装当日的日期标签 。

 

3、真空包装必须贮存在5度以下冻结。

 

4、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。

 

十一、干货仓库

 

1、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。

 

2、一个膨胀的罐?#25151;?#33021;含有可以致命的细菌和毒素。

 

3、货品应在有?#20302;?#30340;和清洁的环境下储存,温度保持在20度以下,相对湿度在65%以下。

 

4、货品应有制造商标签:有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号?#21462;?/span>

 

5、没有凹痕或膨胀的罐头。

 

6、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子,有?#23454;?#30340;层架,保持空气流通和卫生保存食物。

 

7、没有害虫迹象和它的粪便,严禁个人物品。

 

8、?#23548;?#20808;进先出,不可储存操作性器材。

 

十二、塑料砧板

 

1、彩色标识?#20302;?/span>

 

红色:所有生肉及家禽(及?#26143;?#22312;危害的食品)。

 

蓝色:所有生鱼及海鲜(及?#26143;?#22312;危害的食品)。

 

绿色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

 

白色:其它可即食食品。

 

2、砧板保养:砧板应定期清洁,并保持表面光滑。

 

十三、木制砧板

 

?#25509;?#32418;色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。

 

?#25509;?#34013;色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。

 

?#25509;新?#33394;标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

 

保持砧板清洁和表面光滑。

 

每天晚上将砧板表面清洗干净并可用?#25991;?#25830;它的表面。

 

将它垂直摆放,使之凉干,每天早晨?#20204;?#25226;盐清洗干净。

 

十四、洗手

 

1、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲

 

2、必须每30分钟洗手或在以下情况洗手(上厕所后;接触生食物后及垃圾后;存放食品后;在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后;离开高风险地区及休息后)。

 

3、洗手程序:

 

(1)用温水湿手;

 

(2)抹皂液;

 

(3)两手搓洗20秒;

 

(4)擦手及指甲;

 

(5)用纸巾或干手机烘干;

 

(6)?#21487;?#28040;毒液。

 

十五、洗手设备

 

1、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。

 

2、洗手池应有温水供应。

 

3、?#31243;?#27927;手指示。

 

4、配纸巾及干手机。

 

5、肥皂及指甲刷。

 

6、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。


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