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做到这九条,你的餐厅后厨也能稳健高效!

2019-06-22 11:22 来源:中国厨师网整理发布
香港是世界上餐厅最密集的地方,香港餐饮业,对大陆餐饮业影响尤为深远。笔者曾被派往香港美丽华酒店(四星)翠亨邨茶寮学习中餐管理,许多场景至今记忆犹新,我愿意把香港中餐..

香港是世界上餐厅最密集的地方,香港餐饮业,对大陆餐饮业影响尤为深远。笔者曾被派往香港美丽华酒店(四星)翠亨邨茶寮学习中餐管理,许多场景至今记忆犹新,我愿意把香港中餐酒楼厨房的管理经验整理出来,供大?#20063;?#32771;。

1

备餐无可挑剔

香港的酒楼有一套严格、科学的管理制度,无论是部门经理还是主管、领班、员工?#21152;?#26126;确的岗位职责。酒楼员工按照岗位规范和程序进行操作,每道?#26041;?#19968;?#25151;?#19968;环,客人能感受到规范周到、连贯完整的服务。

每天中午,附近写字楼客人如潮水般涌入餐厅,不到半个小时,八百人的餐厅就座无虚席了。开餐时听见厨房里面此起彼伏、叮叮当当的炒锅声和呼呼的鼓风机声,如一曲令人激动的交响乐。

最令人吃惊的是,上菜速度一点也不慢,因为厨房备餐工作做得非常充分,菜品大部分都是半成品或者加工过的。

2

操作标准化

香港餐饮业有一句行话:臭罂出臭草,靓?#23383;?#38739;饭。货源质量好,才能制作出靓品,所以收货十分重要。香港酒楼的验货人员?#20250;?#31169;情,严格检查,若货客(港语,意为“供货商”)交货与标准?#29615;?#25110;以假充真,马上拒绝收货及向上级反?#24120;?#19981;会让货客混水摸鱼。

香港酒楼很早就实行了标准化,体现在厨房的精细操作上。砧板师傅?#23478;?#25353;“配菜规格统一表”、“配菜份?#23458;?#19968;表”工作。厨房的每道菜品?#21152;?#26631;准菜谱,?#20449;?#31561;各个?#26041;詼家?#25353;照标准?#21697;?#37327;,严格配置主料和辅料。

比如广东点心?#33322;齲?#39290;皮透明,犹如一块白玉,味道鲜美,入口生津,会让人吃了还想吃。面点的大佬(师傅)介绍,这道细点的制作,馅心的多种原材料?#23478;?#25353;比例上?#26144;?#37327;。从质量上、份量上严格按菜谱要求,馅心和饺皮都责任到人。

蒸锅另有专人负责,蒸?#33322;?#26102;,少蒸一分馅心嫌生,多蒸一分馅心嫌老。只有把每个操作?#26041;?#30340;标准都掌握好,才是合格的产品。

3

菜品更新快

香港“美食天堂”的荣誉与一流的出品是分不开的,香港的粤菜大胆借鉴?#23435;?#39184;的原材料和方法,炮制了一流的美食,菜品更新快得惊人,菜谱一般一个月一换,每天的特色菜都在变化。

在香港工作时,常见到厨师长穿着工作服在餐厅征求客人意见,并认真记下菜品的问题,回来着手改进。香港的海鲜很多,许多人到香港就是慕名品尝海鲜,在香港的海鲜间点菜也是客人自选,电?#26144;?#19968;闪一闪地好像在告诉客人它的准确性。“偷梁换柱”、“?#28304;?#20805;好”“缺斤短两”在香港厨房里是不存在的。

我常常看到,刚死的鱼是捞出来留给员工吃的,而不是“掉包”给客人上桌的。死基围虾捞出来剥虾仁,做虾?#39135;?#39277;,而不会做?#36153;位?#22260;虾。香港人饮食少油少盐,?#36153;位?#22260;虾根本没有市场。在香港厨师头脑中没有欺骗客人的想法,只?#20449;?#21147;做好?#27599;?#20154;成为?#39029;?#39038;客的想法。

4

开业之?#31449;?#26159;维修保养之日

香港的酒楼无论档?#31283;?#20309;,新旧程度如何,都非常注重自己的形象。一方面?#27426;细?#26032;陈旧设备,一方面狠抓设施设备的保养和维护。

美丽华是个老酒店,但参观厨房时,所有物品都码放整齐、井井有条,桌面、墙面、地面光洁如新。

该酒店管理人?#27604;?#20026;:“酒店最能反映管理水平的是后台,后台过硬前台?#27426;?#19981;错。”我仔细的查看各个角落,没有发现一处卫生死角或破损部位。

这个酒店开业十多年了,历经几次更新,所有设备皆光亮如初,给人的感觉好像酒店昨天才开业。

我请教总厨有什么秘诀?回答是:“开业之?#31449;?#26159;维修保养之日,维修保养体现在酒店运营的每天、每时、每分钟,任何设施和部位,都不能给客人敷衍凑合的感觉。”

5

楼面和厨房配合默契

在国内酒楼,楼面和厨房总是一对“欢喜冤家”,但在香港,厨房和楼面?#23478;?#23458;人为中心,一切围绕客人转。厨师长并不总在后厨,有时也会到餐厅征求客人意见,确保沟通的有效性和迅速性。

楼面和厨房还定期组织各种活动,密切双方的关系。管理人员想方设法加?#23458;?#38431;合作,这一点?#26377;?#36153;的分配中可以看出来。

香港人用餐后都给小费,月中由经理打开小费箱子(广东话叫“蜢箱”),经理并不是把小费全部分给楼面员工,也会分一些给厨房的员工,因为客人给小费是对酒楼的认可,而这并不是光靠楼面服务能做出的。


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