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香茅草烤鱼

2019-09-01 09:04 来源:中国厨师网整理发布
这道香茅草烤鱼的特别之处有两点:一是香茅草的运用用鲜香茅草腌、用干香茅草捆,遮腥提鲜,并使成菜带有淡淡的柠檬香;二是酱料中所用的自制蒜茸辣酱,以番茄、辣椒、大蒜混..
这道“香茅草烤鱼”的特别之处有两点:一是香茅草的运用——用鲜香茅草腌、用干香茅草捆,遮腥提鲜,并使成菜带有淡淡的柠檬香;二是酱料中所用的自制蒜茸辣酱,以番茄、辣椒、大蒜混匀炒制而成,味道酸辣,还带有浓浓蒜香,让人胃口大开。
鲫鱼初加工:
1、鲫鱼20条(约500克/条)宰杀治净,从腹部一剖为二,保持背部相连,去大骨,在鱼肉上打一字刀,冲去血水,沥干放入盆中,加西芹段600克、青尖椒段、红尖椒段、葱?#32963;?00克、姜块(拍破)100克、鲜香茅草2根,放入料酒100克、盐50克、鸡精40克、花椒25克、八角粉20克抓匀腌制3小时。
2、将腌好的鲫鱼鱼皮朝下放入盘中,分别放入腌制所用的料头20克、海鲜菇10克(提前加花椒盐水泡20分钟入味),将鱼身卷起,捆上提前泡软的干香茅草固定,下入七成热油炸1分钟至定型,捞出沥油,摆进?#20449;蹋?#20837;上下火200℃的烤箱烤10分钟,取出备用。
走菜流程:
取一条烤好的鲫鱼,表面刷匀自制辣酱20克,放入刷有香料油的烤盘摆进烤箱,上下火200℃烤3分钟,垫着粽叶摆入?#20449;蹋?#25746;蒜末8克、大叶香菜碎、香葱碎各5克、香茅草碎3克,周围摆苦菊、水萝卜片、香瓜段点?#28023;?#19978;桌后由服务员剪断香茅,用刀叉将鱼肉分块后再端给客人食用
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